烧烤一直是郑州人的最爱

夜市路边店的主流

焦香流油的烤肉

吸纳了天南海北的烧烤流派：

新疆烤肉、北京烤鸭、朝鲜烤肉、巴西烤肉等

而今，贵州烤肉来到郑州

今日消费记者前往许府烙锅烧

看看号称“西部一绝”的贵州烤肉

到底有啥不一样？

烙锅始于清代人称“西部一绝”

贵州著名小吃，以六盘水的老城烙锅为首。“到六盘水不吃烙锅是一种遗憾”，这是到过贵州省六盘水市的人发出的感叹。烙锅吃法特别，烙制后各种主料原味鲜美，深受当地人喜爱。

六盘水的烙锅被称为“西部一绝”。其实就是草帽形状的铁锅里刷上油，将洋芋（土豆）、臭豆腐、肉类和各种蔬菜放在上面烙制。吃的时候老板会给客人发一个围裙，边烙边吃，充分享受自己动手的乐趣。值得注意的是辣椒面的配制要控制好比例，烙蔬菜与肉类时还要注意区分火候。

烙锅始于清代,至今有多年历史。传说，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年的这一无奈之举，创出了今天这道美味。

大概到了清末，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。这时期，烙食的原料在野味野菜的基础上，增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。

改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。

年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。这时已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料，均被放到了锅中，蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，像麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水、五香辣椒面等。

贵州烧烤“在烧不在烤”

在贵州，烙锅是用来招待贵客的一种传统，温一壶酒，烧烤之外还能做火锅，这便是贵州最质朴的待客之道了。

头一回吃贵州烧烤。这贵州烧烤不撸串儿，有点类似铁板烧。倒扣的草帽形的铁锅都是从贵州空运过来的。

这就是草帽锅，从中间凹陷处炒菜、烤肉，烤好的放在宽宽的“帽檐儿”上，有保温的作用。然后可以再炒新的。

贵州烧烤的精髓不在烤而在烧，一片片腌制好的五花肉放在烧热的铁锅上，肥肉在高温的怀抱里滋滋冒着油花，瘦肉被镀上一层焦黄色，再撒上一把辣椒面，那滋味真是谁吃谁知道。

辣椒面是灵魂

吃烙锅，最讲究的就是辣椒面。辣椒面直接影响整个烙锅的口感。也就是说辣椒面的重要性相当于一锅菜有没有盐。一碗好的辣椒面调料是非常有讲究的，辣椒、八角、花椒、桂皮、花生、胡椒、盐...各种香料凑在一碗。辣度适宜，香味四溢。

秘制辣椒面

对贵州人来说，辣椒太重要了！吃火锅蘸辣椒，吃烧烤蘸辣椒，吃烙锅也要蘸辣椒。如果是辣椒好吃，那么这家的东西就直接可以打90分了。

如果说许府烙锅烧有什么过人之处，秘密藏在辣椒面里。老板许先生的家人一直在贵州，他时常去贵州玩。年，他决定把让他魂牵梦绕的贵州烤肉——烙锅带到郑州。为了带来贵州美食的精髓，他走遍了贵州，吃遍了贵州当地烤肉。去年年底，他如愿在索凌路附近开店。为了保证地道的口味，他聘请资深的贵州师傅在店内把控菜品，调制地道的辣椒面。

云贵川三省丰富的十多种辣椒，火候要求做法各有不同，再调制成为蘸料。红红的辣椒面看着热辣入口却以香为主，什么食材遇上这辣椒面都再不留一丝腥气，只能是唇齿留香。

烤一烤蘸一蘸

许府烙锅烧的店面干净整齐，风格简约中式。竹编屏风，木制靠椅，墙上装饰着干花，无声无息间将贵州风情融入。虽是烧烤店，店里没闻不到一丝烟熏火燎的味道，干净得仿佛一家江南馆子。

烧烤用的是电，草帽锅是不粘锅的，煎烤时油烟很少。抽油烟机英雄无用武之地，只是点缀罢了。与炭烤相比，电烤更加卫生方便。烹饪过程中受热均匀，没有烟灰飞起，口感丝毫不打折。享受美味的同时，落实了环保、节能的理念。

秘制猪五花

伙计给锅里倒了少许的菜籽油，待油热了以后，把秘制猪五花肉一片片的放上去，片刻功夫，肉片就变成半透明薄薄的一片，再一会儿，变成了乳白色的香嫩肉片。直接入口，鲜香可口，再加上特制的辣椒面。味道立刻上升了几个层次，谁能不爱上这贵州烤肉？

蒜香小排

蒜香小排跟我们平时吃的排骨不同。小排被切成很薄的肉片，方便腌制入味，也便于烤制。烤制时间只比五花肉长1-2分钟而已。带骨肉香浓郁，是肉食爱好者的首选。

毛肚

对于毛肚，南方人北方人都喜欢。涮火锅入味，烧烤弹脆可口，撒上秘制辣椒面，又是另一种口感。

贵州特色小豆腐

贵州小豆腐在贵州美食里几乎占据了半壁江山，这种小豆腐有臭豆腐的口感，质地有韧性紧实，入口Q弹，久煎不散。

火腿肠

小朋友的最爱，不用加蘸料也一样好吃。

特别提醒：许府的辣椒面连老人、小朋友都能接受，真的不辣，只是香。怕辣的不用担心。怕不辣的亲们可以给服务员说上特辣、麻辣小料。

洋芋丝拌鸡蛋

这一碗鸡蛋洋芋丝，要是拿来炒，可能并没有那么好吃，但要是放到烙锅里面，鸡蛋渗透到洋芋丝里，鸡蛋的清香和油香碰撞直接冲击你的味蕾。

洋芋粑粑

看起来像煎鸡蛋，实际上是土豆泥煎成片片。这是贵州特色的美食。

炸荞皮

这是贵州小吃之一，凉菜的一种，口感像虾皮。

蒸蒸糕

有点像西安回民街上的小吃，用大米做的。算是一道餐后甜品。

辣鸡饭

贵州小吃之一的辣鸡饭也是用烙锅炒制的。米饭粒粒分明，鸡肉切成很小的丁，用勺子大口吃很过瘾。北方汉子光是烤肉吃不饱，就尝尝贵州的米饭，类似的还有辣排骨饭。这一顿下来，让你对贵州的喜欢又增加了几分。

许府烙锅烧